분류 전체보기16 초콜릿에 대하여(2) 저번 글에서는 초콜릿의 어원과 역사, 제조 방법을 알아보았습니다. 이번 글에서는 초콜릿의 작업상에 따라 어떻게 분류되는지 초콜릿의 종류에는 무엇이 있는지, 초콜릿은 어떤 영양성분을 담고있는지 알아보겠습니다. 먼저 초콜릿은 작업하는 방법에 따라서 템퍼링 초콜릿(tempering chocolate)과 논템퍼링 초콜릿(non-tempering chocolate)로 나눌 수 있습니다. 템퍼링 초콜릿(tempering chocolate)은 작업할 때 온도를 반드시 맞추어야 하는 초콜릿으로 초콜릿 과자를 위한 초콜릿에는 반드시 이 초콜릿을 써야 하고 온도를 맞추지 않고 작업하면 카카오버터가 분리되어 있기 때문에 잘 굳지않으며 광택이 없고 얼룩무늬 현상이 생기는 특징이 있습니다. 논템퍼링 초콜릿(non-temperi.. 2022. 12. 18. 초콜릿에 대하여(1) 제과제빵에 빠질 수 없는 부재료는 초콜릿이라도 해도 과언이 아닐겁니다. 초콜릿은 제과제빵에는 없어서는 안될 중요한 재료인데요, 초콜릿에 대해 좀더 알아보겠습니다. 초콜릿은 영어로는 chocolate, 불어로는 chocola, 독일어로는 Schokolade 입니다. 이 단어의 어원은 마야어 또는 아즈텍어에서 유래한 것으로 cacahuatle → acauatl → acalatl → cacao로 변화되었는데 최종적으로는 스페인어인 카카오로 정착되었고, 초콜릿 역시 멕시코 언어로 chocolatl에서 chocolate가 되었습니다. 카카오를 생산하는 나무는 테오브로마(theobroma)로 불리는데 테오브로마는 그리스어로 '신의 음식(thoes(God) broma(food))라는 뜻입니다. 카카오의 원산지는 열대.. 2022. 12. 15. 제과제빵 용어와 기구 설명 제과제빵을 하면 많이 듣게 되는 단어들, 알아야될 용어들이 많이 있습니다. 이번 글에서는 제과제빵 용어들과 제과제빵 시 사용하는 기구들에 대해서 간략하게 알아보겠습니다. - 글래이징(Glazing) : 마무리 장식을 말하며 잼, 폰당, 초콜릿 등을 발라 시각, 후각적으로 맛의 풍미를 더하는 단계입니다. - 고배합빵(Rich Bread) : 설탕, 유지, 달갸라 지유락 등의 배합비율이 높은 빵을 의미합니다. - 거품기(Whisk or Whipper) : 달걀 흰자와 노른자의 거품을 올릴때 사용하거나 유지를 부드럽게 할 때 사용합니다. - 글루텐(Gluten) : 밀가루에 함유된 단백질로 빵의 구조를 만들어주는 역할을 합니다. - 도우(Dough) : 반죽으로 이스트나 베이킹파우더를 사용하여 만든 조그마한 .. 2022. 12. 15. 쿠키란? (쿠키의 분류) 달콤한 쿠키에 커피 한잔은 정말 간식거리로 최고입니다. 우리가 항상 먹는 쿠키는 무엇이며 어떻게 반죽의 특성이나 반죽 형태에 따라 어떻게 분류할수 있는지 알아보겠습니다. 쿠키란? 쿠키는 유지함량이 많고 소형의 고율배합제품을 말하는데요, 유지 함량이 많은 반죽(short paste) = pate sable(3 : 1 : 2) 은 배합 할 때도 부드럽지만 구운 후에도 반죽이 말랑말랑 합니다. 모래와 같이 잘 부스러진다고 하여 샤블레(sable)라고도 합니다. 설탕이 많이 들어간 반죽(sweet paste) = pate sucre(3 : 2 : 1)은 구운후에도 딱딱한 바삭 거리는 식감의 쿠키가 됩니다. 여기서 가장 기본이 되는 반죽의 함량은 함량이 같은 반죽(pate de milan) (밀가루 : 설탕 : .. 2022. 12. 15. 이전 1 2 3 4 다음