쿠키란? (쿠키의 분류)

달콤한 쿠키에 커피 한잔은 정말 간식거리로 최고입니다. 우리가 항상 먹는 쿠키는 무엇이며 어떻게 반죽의 특성이나 반죽 형태에 따라 어떻게 분류할수 있는지 알아보겠습니다.
쿠키란? 쿠키는 유지함량이 많고 소형의 고율배합제품을 말하는데요, 유지 함량이 많은 반죽(short paste) = pate sable(3 : 1 : 2) 은 배합 할 때도 부드럽지만 구운 후에도 반죽이 말랑말랑 합니다. 모래와 같이 잘 부스러진다고 하여 샤블레(sable)라고도 합니다. 설탕이 많이 들어간 반죽(sweet paste) = pate sucre(3 : 2 : 1)은 구운후에도 딱딱한 바삭 거리는 식감의 쿠키가 됩니다. 여기서 가장 기본이 되는 반죽의 함량은 함량이 같은 반죽(pate de milan) (밀가루 : 설탕 : 유지 = 2 : 1 : 1) 이며 이탈리아 밀라노풍의 반죽이라고 부르기도 합니다.
쿠키는 어떻게 분류할 수 있을까요? 쿠키는 반죽형태에 의해서, 반죽의 특성에 의해서 또는 제조 특성에 따라서 분류되기도 합니다.
먼저 반죽형태에 의해서는 밀어 펴기 반죽, 짜는 반죽, 냉동 반죽, 손형 반죽, 액종 반죽(Hippen Masse(독)), 마카롱이 있습니다. 액종반죽법은 반죽의 색상이 연한 액상이며 구우면 굉장히 얇아서 바삭바삭거리는 과자가 됩니다. 당분이 많고 흡수성이 높아 보존에 굉장이 주의하지 않으면 본래의 바삭거림은 사라지게 됩니다. 액종반죽을 하는 방법은 먼저 그릇에 아몬드 분말, 설탕, 달걀 흰자를 넣고 골고루 혼합해줍니다. 그 다음 밀가루를 넣고 부드러워질 때가지 혼합한 후 유우를 조금 넣고 1시간 이상 냉장상태에서 휴지시킵니다. 그 후 우유를 조금 더 넣고 바르기 좋게 만든 상태에서 구울 모양으로 작업합니다. 180℃에서 굽다가 다시 뒤집어서 구워주고 식기전에 성형을 마무리해줍니다. 마카롱(macaroons)은 이탈리에서 보급된 과자로 흰자의 머랭을 이용하여 꿀, 아몬드, 헤이즐넛, 코코아, 코코넛, 초콜릿, 계피, 레몬 등을 첨가하여 오븐에서 말리듯이 구워낸 제품입니다.
다음은 반죽을 어떻게 하느냐에 따른 분류입니다. 반죽형 쿠키와 거품형 쿠키로 나누어 집니다. 반죽형 쿠키는 또다시 드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 쇼트 브레드 쿠키로 나눠볼 수 있습니다. 드롭쿠키는 짜는 형태인데 반죽형 쿠키 중 최대로 많이 수분을 함유한 반죽으로 일명 ' 소프트 쿠키'라고 합니다. 모양깍지를 짤주머니에 끼우고 반죽을 짤주머니에 담아 짜는 형태의 쿠키입니다. 스냅 쿠키는 밀어 펴는 형태이며 드롭 쿠키보다는 적은 액체재료(물, 달걀 등)을 사용하며 굽기 중에 더 많이 건조시킨 쿠키이며 바삭바삭한 상태로 포장되고 '슈거 쿠키' 라고 합니다. 쇼트 브레드 쿠키는 밀어 펴는 형태로 스냅 쿠키보다는 많은 유지를 사용하는 쿠키로 반죽 후 길고 둥글게 말아서 냉동 저장하였다가 필요할 때 꺼내어 일정한 모양으로 잘라서 패닝 후 굽는 형태를 말합니다.
거품형 쿠키에는 머랭 쿠키와 스펀지 쿠키가 있습니다. 머랭 쿠키는 달걀 흰자와 설탕을 반죽하여 얻은 머랭을 이용하여 굽는 쿠키인데 비교적 낮은 온도에서 과한 색이 나지 않도록 굽는것이 중요합니다. 스펀지 쿠키는 스펀지 케이크 배합률보다 더 높은 밀가루 비율의 짜는 쿠키입니다.
다음은 제조 특성에 따라 분류해 볼 수 있는데 밀어 펴기 형태의 쿠키(스냅 쿠키, 쇼트 브레드 쿠키)와 짜는 형태의 쿠키(드롭 쿠키, 거품형 쿠키), 아이스 박스 쿠키(밀어 평기의 형태의 쿠키로 차이점은 냉장고에 넣는 공정을 거침)로 나눌 수 있습니다.
쿠키는 만들때는 몇가지 주의할 점이 있습니다. 알맞은 믹싱방법으로 하지 않았을 경우 쿠키가 단단해지기 때문에 제품에 맞는 믹싱방법을 숙지해야합니다. 또한 밀가루의 글루텐 발달을 최소해야하며, 같은 철판에 쿠키를 여러게 구울 때는 일정한 모양과 두께, 일정한 간격으로 배치해야 골고루 잘 익게됩니다. 또한 철판에 기름칠이 과도하면 쿠키의 퍼짐에 심해지므로 적절하게 기름을 사용해야하며, 쿠키에 장식물을 얹는다면 쿠키의 표피가 건조되기 전에 올려놓아야 구운 후에 떨어지지 않습니다.