제과 반죽법(4)

이번 글에서는 앞서 알아보았던 제과 반죽법인 반죽형 반죽하기, 거품형 반죽하기, 퍼프 페이스트리 이외 기타 다양한 반죽법에 대해 알아보겠습니다. 

먼저 슈반죽이 있습니다. 슈 반죽은 물, 유지, 밀가루, 달걀, 소금을 주재료로 사용하며 여기에 팽창이 잘 되도록 하기 위해 화학팽창제를 넣고 반죽하여 가열을 통해 전분을 호화시킵니다. 이때 호화가 지나치면 밀가루 속의 글루텐이 변경해서 탄력이 없는 반죽이 되고, 호화가 충분하지 않은 경우에는 점성이 부족하고 반죽에 수분이 많아 납작해지므로 적당한 호화가 매우 중요합니다. 성형을 한 후 반죽을 물에 샤워시켜 오븐에 구워주면 됩니다. 반죽을 만드는 법은 냄비에 버터, 소금, 물을 넣고 끓인 다음 체에 내린 밀가루를 넣고 썩어줍니다. 다시 불에 올리고 나무주걱으로 저으면서 반죽이 투명해질 때까지 호화시킨 다음에 불을 끄고 김이 빠지도록 식힌 다음 달걀을 나누어 넣으면서 반죽이 잘 썩이도록 충분히 섞어 반죽을 들어보았을 때 주걱에서 자연스럽게 흘러 역삼각형으로 떨어지면 반죽이 다 된것입니다. 

밤과자(chestnut pastry) 반죽은 재료의 전처리로 달걀의 껍질을 제거하고 밀가루와 베이킹파우더를 체에 2~3배 내려 준비해놓고 중탕을 위해 물을 끓여 놓습니다. 만드는 방법으로 달걍르 먼저 풀어준 다음 버터, 설탕, 물엿, 소금, 연유를 스테인리스 그릇에 담아 설탕이 완전히 녹도록 중탕한 다음 20℃가 되도록 식혀서 가루 재료를 넣고 나무주걱으로 섞어 반죽을 비닐에 싸서 냉장고에 20~30분간 휴지 시킨 후 꺼내서 박력분을 첨가해 손으로 반죽하는 앙금과 같은 되기로 조절해줍니다. 

공예반죽도 있는데 초콜릿 공예, 설탕 공예, 마지팬 공예 등이 있습니다. 초콜릿 공예에서 초콜릿은 스테인리스 그릇에 초콜릿을 담아 중탕으로 모든 성분이 녹을 수 있도록 45~50℃로 녹이고 녹일 때 물이나 수증기가 들어가면 블룸현상이 일어나므로 주의해줍니다. 중탕한 초콜릿을 26~27℃로 식히고 다시 중탕하여 온도를 29~31℃로 맞춘 후 원하는 모양으로 작업해야 광택도 살아나고 단단한 초콜릿 공예품을 만들 수 있습니다. 플라스틱 초콜릿을 제조하는 방법을 살펴보면 스테인리스 그릇에 초콜릿을 담고 중탕하여 40℃ 전후로 녹인 후 비슷한 온도의 물엿을 넣고 섞어 비닐봉지 등에 넣어 실온에서 24시간 이상 휴지시켜 딱딱하게 굳힌 후 사용하기 전에 치대어 부드럽게 해준 뒤 원하는 모양으로 성형해줍니다. 

설탕 공예 반죽은 먼저 설탕에 이물질이 들어가지 않았는지 확인해주고 동냄비에 소금과 식초를 각각 한 스푼씩 넣고 깨끗이 닦아 준비해둡니다. 설탕과 물을 넣은 반죽을 끓이기 전에 냄비 주변에 설탕이 없도록 붓에 물을 묻혀 깨끗이 정리해줍니다. 설탕 공예 제조법은 준비된 동냄비에 설탕과 물을 넣고 중불에서 끓인 뒤 물엿을 넣고 중불에서 계속 끓이다가 시럽 온도가 130~140℃가 되면 물에 푼 주석산을 몇 방울 넣고 다시 끓이다가 165~170℃로 시럽이 끓으면 불을 끄고 가스불에서 완전히 내려 온도가 더 이상 올라가지 않도록 동냄비의 밑면을 차가운물에 담가둡니다. 여기에 식용색소를 넣을 경우 시럽의 온도가 140℃ 이상 되었을 때 넣어 색을 맞춰줍니다. 온도가 더 이상 올라가지 않을 때쯤 실리콘 페이퍼 또는 실리콘 몰드에 시럽을 부어 굳혀줍니다. 작업할 때에는 전자레인지를 이용해 녹인 후 설탕 공예용 램프를 사용하여 굳지 않을 정도의 설탕 반죽을 사용하여 원하는 모양으로 만들어줍니다. 만들고 남은 설탕 반죽은 제습제를 넣고 비닐 또는 밀폐용기에 담아 보관해주면 됩니다. 

마지팬 공예 반죽은 먼저 상태가 좋은 아몬드를 골라 물에 2~3시간 담가 불려 놓았다가 물기가 마르기 전에 양손으로 비벼서 껍질을 벗겨 물기가 없게 준비해줘야 합니다. 또한 이물질이 없도록 롤러를 깨끗이 닦아 준비하고 분당은 체에 내려 덩어리가 없도록 준비합니다. 마지팬 제조과정은 다음과 같습니다. 설탕과 물, 물엿을 동냄비에 넣고 115℃로 끟인 다음 여기에 자른 아몬드를 넣고 섞은 후 아몬드를 차가운 철판이나 대리석 작업대 위에 펼쳐놓은 뒤 완전히 식혀 롤러에 조금씩 넣고 롤러의 간격을 좁혀가면서 7~8회 빻으면 결이 곱게 되면서 아몬드에서 나온 기름으로 인하여 페이스트 형태로 됩니다. 한 덩어리가 된 마지팬에 분당을 반쯤 넣어서 주무르듯 치댄 다음 나머지 분당을 넣고 섞어주면 반죽이 완성됩니다. 만들어진 반죽은 건조되지 않도록 밀봉하여 두고 필요할때마다 사용합니다.