초콜릿에 대하여(2)

저번 글에서는 초콜릿의 어원과 역사, 제조 방법을 알아보았습니다. 이번 글에서는 초콜릿의 작업상에 따라 어떻게 분류되는지 초콜릿의 종류에는 무엇이 있는지, 초콜릿은 어떤 영양성분을 담고있는지 알아보겠습니다. 

먼저 초콜릿은 작업하는 방법에 따라서 템퍼링 초콜릿(tempering chocolate)과 논템퍼링 초콜릿(non-tempering chocolate)로 나눌 수 있습니다. 템퍼링 초콜릿(tempering chocolate)은 작업할 때 온도를 반드시 맞추어야 하는 초콜릿으로 초콜릿 과자를 위한 초콜릿에는 반드시 이 초콜릿을 써야 하고 온도를 맞추지 않고 작업하면 카카오버터가 분리되어 있기 때문에 잘 굳지않으며 광택이 없고 얼룩무늬 현상이 생기는 특징이 있습니다. 논템퍼링 초콜릿(non-tempering chocolate)은 작업의 온도범위가 넓지만 실온에 두면 약간은 부드러워지고 손으로 만지면 끈적거려서 초콜릿을 위한 초콜릿으로는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 주로 케이크, 페이스트리의 코팅으로 많이 쓰입니다. 

초콜릿은 함유물질에 따라서도 두가지로 분류가 가능합니다. 우유가 전혀 들어가지 않은 스위트초콜릿(sweet chocolate)과 우유가 함유된 초콜릿인 밀크초콜릿(milk chocolate) 입니다. 

모양과 쓰임에 의해서도 분류가 가능합니다. 판초콜릿(solid chocolate), 셸 초콜릿 (shell chocolate), 앙베로 초콜릿(enrober chocolate), 홀로 초콜릿(hollow chocolate), 팬워크 초콜릿(pan-work chocolate)입니다. 판초콜릿(solid chocolate)은 초콜릿만으로 만든 판 형태의 초콜릿을 말합니다. 셸 초콜릿 (shell chocolate)은 초콜릿을 틀에 넣고 겉껍질(shell)을 만들어 그 안에 크림, 잼, 너트류, 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것입니다. 앙베로 초콜릿(enrober chocolate)은 비스킷이나 웨하스 등을 초콜릿으로 씌운(enrobe)한 것입니다.  홀로 초콜릿(hollow chocolate)은 제품의 속이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 띄고 있는 것을 말합니다. 팬워크 초콜릿(pan-work chocolate)은 초콜릿 가운데 부분에 너트류나 캔디류 등을 넣어 만든 알갱이상태의 초콜릿입니다. 이와 같은 방법으로 가운데 부분을 초콜릿으로 하여 설탕을 씌운 것도 있습니다. 

초콜릿은 일반적으로 많이 먹으면 당분으로 인해서 살이 잘 찌게 한다는 인식이 있어 비만을 우려하는 사람들에게는 기피되고 있는 재료기도 합니다. 하지만 초콜릿 중에서 칼로리가 높아 비만이 되는 요소는 당분이 아닌 지방으로 이는 초콜릿의 20%정도를 차지하고 있습니다. 초콜릿의 지방성분인 카카오버터에는 혈액 콜레스테롤 상승작용이 없을 뿐 아니라 흡수되기 어렵기 때문에 그 칼로리도 보통 유지의 60%정도가 됩니다. 그래서 초콜릿을 섭취했다고 해도 칼로리 과잉으로 인한 비만을 두려워할 필요가 없다는 것이 전문가들의 의견입니다.

초콜릿에는 폴리페놀(polypenol)이라는 신비한 성분도 있습니다. 이 성분은 동맥경화나 당뇨병, 암 등의 발생원인 중 하나로 꼽히는 활성산소라는 유해물질(체내에 흡입된 산소의 1%는 활성산소라는 산화력이 강한 맹독성 물질로 변함)의 활동성을 억제하는 역할을 합니다. 활성산소는 체내의 다른 물질과 결합하는 힘이 매우 강한데 이 힘을 산화력이라고 하며 이것은 체내에 있는 효소들과 결합해 세포의 신진대사를 방해하는 유해한 물질인데 이를 억제하는 성분인 폴리페놀이 많이 들어있는 것입니다. 또한 초콜릿의 원료인 카카오 원두에는 식이섬유가 20%, 코코아가 되면 34%의 식이섬유가 포함되어 있습니다. 식이섬유(dietary fiber)을 충분히 섭취하면 대장 안에서 식품 찌꺼기의 이동이 빨라져 변비가 해소되는 장점이 있습니다. 초콜릿에는 변비를 막아주는 리그니(lignin)이라는 식이섬유가 들어있는데 리그닌은 장의 움직임을 도와주어 쾌변을 유도하는 성분이며 장 속의 발암 물질을 흡수, 배설하여 장 건강에 도움을 주는 역할을 합니다. 

초콜릿은 지방성분인 카카오버터는 상온에서 굳은 결정을 하고 있지만 체온 가까이에서는 급히 녹는 성질이 있기 때문에 먹을 때 독특한 맛을 금방 느낄 수 가 있습니다. 카카오버터는 일반 유지에 비해 산화되기 어려워 맛이 오래 보존되는 특징이 있고, 더욱이 카카오빈은 천연 산화방지제인 비타민E를 포함하고 있어 카카오빈 안의 폴리페톨에도 산화를 막는 기능이 있다는 것이 최근에 밝혀지기도 하였습니다.